Tiêu chuẩn haccp là gì

tiêu chuẩn haccp là gì

Tiêu chuẩn HACCP là gì? Hay HACCP là tiêu chuẩn gì? Những doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP? Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong tổ chức là gì? Tất cả những băn khoăn đó sẽ được giải đáp trong bài viết dưới đây của Luật Rong Ba. Hãy cùng theo dõi nhé!

 

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

  • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn haccp

  • Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
  • Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
  • Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
  • Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm

Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây dựng kế hoạch HACCP.

Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.

CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO

Trước khi thực hiện lựa chọn nhóm HACCP . Lãnh đạo Doanh nghiệp phải có cam kết về việc thực hiện triển khai HACCP . Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bawtsd dầu triển khai. Nếu không có sự ca\m kết này, Doanh nghiệp có thể gặp khó khăn hoặc không thể thực hiện được kế hoạch HACCP .

THÀNH VIÊN NHÓM HACCP

Nhóm HACCP phải là tập hợp hiểu biết rộng và phải có trong đó các thành viên từ sản xuất, vệ sinh, đảm bảo chất lượng, phòng thí nghiệm, kỹ thuật và kiểm tra.
Điều cần thiết là tập hợp được cả người hiểu biết lẫn có kinh nghiệm – thành một nhóm.
Trong những cơ sở nhỏ hơn, một cá nhân có thể thực hiện vài vị trí hoặc thậm chí thể hiện vai trò của cả nhóm. Trong các trường hợp đó, việc sử dụng các tư vấn bên ngoài là cần thiết.

Nhóm HACCP phải bao gồm các cá nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất hàng ngày.
Nhóm HACCP có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về các vấn đề đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện, ví dụ: có thể thuê một chuyên gia về những nguy cơ trong lĩnh vực y tế công cộng. Tuy nhiên, không khuyến khích việc dựa hoàn toàn vào sự trợ giúp bên ngoài trong việc xây dựng kế hoạch HACCP , vì như vậy sẽ làm mất đi sự ủng hộ của người trong nhà  máy.

Thực tế số lượng nhóm không được vượt quá 6 người.

XÁC NHẬN KẾ HOẠCH HACCP

Một trong những nhiệm vụ quan trọng của nhóm HACCP là phải xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP.

Nhóm phải :

  • Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể,
  • Xác định loại mối nguy bao gồm (lý học, hoá học, sinh học) của sản xuất
  • Xác định thành phần, mô tả sản phẩm

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.

tiêu chuẩn haccp là gì
tiêu chuẩn haccp là gì

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Lưu đồ, sơ đồ  quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)

Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.
Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP . Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :

– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
– Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
– Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.

Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.

Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).

Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.

Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.
Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống.  Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.

Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.

Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)

Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.

Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)

Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tạimột điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.
Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng.
Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.

Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6)

Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.

Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :
– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.

Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ   

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.

Trên đây là một số khía cạnh liên quan đến tiêu chuẩn haccp là gì. Nếu như bạn đang gặp phải khó khăn trong quá trình tiến hành áp dụng  những tiêu chuẩn của chứng nhận này, hãy liên hệ Luật Rong Ba để được tư vấn miễn phí. Chúng tôi chuyên tư vấn các thủ tục pháp lý trọn gói, chất lượng, uy tín mà quý khách đang tìm kiếm.

Recommended For You

About the Author:

Hotline: 0967 741 035
Tư Vấn Online
Gọi: 0967 741 035