An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được nhiều người quan tâm. Ở trong những doanh nghiệp cung ứng thực phẩm tiêu dùng thì việc đảm bảo được an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất là điều bắt buộc.
Vì vậy, chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm đã được ban hành để chứng nhận cho một doanh nghiệp đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, được gọi là bộ tiêu chuẩn iso 22002.
Bài viết dưới đây của Luật Rong Ba sẽ cung cấp cho quý khách hàng về iso 22002 và phạm vi áp dụng của bộ tiêu chuẩn này.
Giới thiệu về bộ tiêu chuẩn iso 22002
TCVN ISO 22000 đưa ra các yêu cầu cụ thể về an toàn thực phẩm đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Một trong những yêu cầu này là các tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) để hỗ trợ kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu của TCVN ISO 22000 mà được sử dụng khi thiết lập, áp dụng và duy trì các PRP cụ thể cho tổ chức, được sử dụng cùng với với TCVN ISO 22000.
Bộ TCVN ISO/TS 22002 Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm gồm các phần sau đây:
– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009), Phần 1: Chế biến thực phẩm;
– TCVN ISO/TS 22002-2:2014 (ISO/TS 22002-2:2013), Phần 2: Cung cấp thực phẩm;
– TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011), Phần 3: Nuôi trồng;
– TCVN ISO/TS 22002-4:2018 (ISO/TS 22002-4:2013), Phần 4: Sản xuất bao bì thực phẩm;
– TCVN ISO/TS 22002-6:2018 (ISO/TS 22002-6:2016), Phần 6: Sản xuất thức ăn chăn nuôi.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007.
Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức.
Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007:
a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan;
b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất;
c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác;
d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải;
e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa;
f) quản lý nguyên vật liệu mua vào;
g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo;
h) làm sạch và làm vệ sinh;
i) kiểm soát sinh vật gây hại;
j) vệ sinh cá nhân;
Ngoài ra, tiêu chuẩn này bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất:
1) làm lại;
2) thủ tục thu hồi sản phẩm;
3) xếp hàng vào kho;
4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng;
5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.
CHÚ THÍCH: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 2: CUNG CẤP THỰC PHẨM
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết kế, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong cung cấp thực phẩm.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào quá trình xử lý, chuẩn bị, phân phối, vận chuyển và phục vụ thực phẩm và các bữa ăn và mong muốn thực hiện các PRP theo cách phù hợp với yêu cầu quy định tại 7.2, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này bao gồm việc cung cấp thực phẩm, cung cấp thực phẩm trên máy bay, trên tàu hỏa, các buổi tiệc lớn, tại các đơn vị trung tâm và đơn vị vệ tinh, nhà ăn ở trường học, bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, cơ sở chăm sóc sức khỏe, khách sạn, nhà hàng, quán cà phê, dịch vụ ăn uống và các cửa hàng thực phẩm.
CHÚ THÍCH 1: Đối với doanh nghiệp vừa và rất nhỏ (VSME), một số chương trình tiên quyết có thể không áp dụng.
Đối tượng được phục vụ có thể thuộc nhóm dễ bị tổn thương như trẻ em, người già và/hoặc người bệnh.
Tại một số quốc gia, thuật ngữ “dịch vụ thực phẩm” đồng nghĩa với cung cấp thực phẩm.
Việc áp dụng tiêu chuẩn này không miễn trừ việc tuân thủ luật pháp hiện hành. Khi yêu cầu pháp lý địa phương quy định về các thông số (nhiệt độ,…) được đưa ra trong tiêu chuẩn này thì doanh nghiệp thực phẩm phải thực hiện theo các yêu cầu đó.
Về bản chất, các hoạt động cung cấp thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.
Mặc dù việc sử dụng tiêu chuẩn này không bắt buộc tuân thủ các yêu cầu ở 7.2, TCVN ISO 22000:2007, nhưng có yêu cầu đối với những sai lệch so với tiêu chuẩn (khi có ngoại lệ hoặc biện pháp thay thế được thực hiện) cần phải được lý giải và lập thành văn bản khi tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu chuẩn cho các PRP đã thực hiện. Những sai lệch này không ảnh hưởng đến việc tổ chức tuân thủ các yêu cầu của TCVN ISO 22000 (ISO 22000).
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007.
Ngoài ra, tiêu chuẩn này còn bổ sung thêm các khía cạnh khác như thủ tục thu hồi sản phẩm được xem xét liên quan đến hoạt động cung cấp thực phẩm.
CHÚ THÍCH 2: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này nhằm sử dụng trong việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP cụ thể đối với (các) tổ chức tuân theo TCVN ISO 22000.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 3: NUÔI TRỒNG
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu và hướng dẫn về thiết kế, thực hiện và tài liệu của chương trình tiên quyết (PRP) nhằm duy trì môi trường vệ sinh và hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.
CHÚ THÍCH 1: Đoạn cuối lời giới thiệu cung cấp thông tin để hiểu đúng về đặc tính quy định hay hướng dẫn của các mục trong Điều 5, 6 và 7 của tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức (bao gồm các trang trại riêng lẻ hoặc nhóm trang trại), bất kể quy mô hoặc tính phức tạp, có liên quan trong quá trình nuôi trồng của chuỗi thực phẩm và có mong muốn thực hiện PRP theo Điều 7.2, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).
Nếu tổ chức đang sử dụng tiêu chuẩn này làm tài liệu tham khảo với mục đích tự công bố sự phù hợp hoặc muốn chứng nhận theo TCVN ISO 22000:2005, thì những sai lệch so với tiêu chuẩn (nghĩa là khi có ngoại lệ hoặc biện pháp thay thế được thực hiện) cần phải được lý giải và lập thành văn bản. Những sai lệch này không ảnh hưởng đến việc tổ chức tuân thủ các yêu cầu của TCVN ISO 22000 (ISO 22000).
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nuôi trồng các loại cây trồng (ví dụ ngũ cốc, trái cây, rau), các động vật sống ở trang trại (ví dụ như gia súc, gia cầm, lợn, cá) và chế biến các sản phẩm của chúng (ví dụ sữa, trứng).
Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các hoạt động như thu hoạch trái cây dại, rau và nấm dại, câu cá, săn bắt hoang dã, không được coi là hoạt động nuôi trồng có tổ chức.
Tất cả các hoạt động liên quan đến nuôi trồng đều thuộc phạm vi tiêu chuẩn này (ví dụ phân loại, làm sạch, đóng gói các sản phẩm chưa qua chế biến, sản xuất thức ăn chăn nuôi, vận chuyển trong trang trại). Tuy nhiên, tiêu chuẩn này không áp dụng cho hoạt động chế biến được thực hiện trong phạm vi
trang trại (ví dụ như gia nhiệt, hun khói, bảo quản, làm chín, lên men, sấy khô, ướp, chiết xuất, ép hoặc kết hợp giữa các quá trình này). Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm hoặc động vật được vận chuyển đến hoặc đi từ trang trại.
CHÚ THÍCH 2: Hướng dẫn về PRP cho các hoạt động khác của chuỗi thực phẩm, như TCVN ISO/TS 22002-1 cho sản xuất, sẽ được đề cập nếu cần ở các phần khác của Bộ TCVN ISO 22002 (ISO 22000).
Các hoạt động nuôi trồng rất đa dạng về tính chất theo quy mô, loại hình sản phẩm, phương pháp sản xuất, môi trường địa lý và sinh học, các yêu cầu luật định và quy định liên quan.
Vì vậy, nhu cầu, mức độ và tính chất của PRP giữa các tổ chức sẽ khác nhau. Thiết lập PRP cũng có thể thay đổi như kết quả của quá trình xem xét nêu trong TCVN (ISO 22000:2007) ISO 22000:2005, 8.2.
Tiêu chuẩn này tập trung vào các yêu cầu quản lý của PRP, trong khi việc thiết kế PRP chính xác thuộc về người sử dụng.
Quản lý PRP bao gồm đánh giá nhu cầu, lựa chọn các biện pháp đáp ứng nhu cầu được xác định và các hồ sơ cần thiết.
Các ví dụ cụ thể về PRP trong tiêu chuẩn này chỉ được sử dụng để hướng dẫn và nhằm mục đích áp dụng thích hợp cho mục tiêu tổng thể về sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng.
Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng bởi các tổ chức khác sẵn sàng xây dựng quy phạm thực hành và các loại hình mối quan hệ khác giữa nhà cung cấp và người mua dựa trên TCVN ISO 22000 (ISO 22000).
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 4: SẢN XUẤT BAO BÌ THỰC PHẨM
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu để thiết lập, áp dụng và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm giúp kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong việc sản xuất bao bì thực phẩm.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp của việc sản xuất bao bì thực phẩm và/hoặc các sản phẩm trung gian.
Tiêu chuẩn này không được thiết kế hoặc dự định sử dụng trong các bộ phận khác hoặc các hoạt động khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.
CHÚ THÍCH 1: Tổ chức tự sản xuất bao bì thực phẩm (ví dụ: tự thổi chai và định hình/rót/làm kín các thùng/túi vô trùng) có thể tự quyết định nên áp dụng tiêu chuẩn này hay không.
Các tổ chức sản xuất bao bì thực phẩm đa dạng về bản chất và không phải mọi yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng cho một tổ chức đơn lẻ.
Mỗi tổ chức được yêu cầu phải tiến hành phân tích mối nguy an toàn thực phẩm được lập thành văn bản bao gồm từng yêu cầu.
Khi thực hiện các biện pháp loại trừ hoặc áp dụng các biện pháp thay thế, các biện pháp này phải được chứng minh bằng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này không phải là tiêu chuẩn hệ thống quản lý mà nhằm để cho các tổ chức sản xuất bao bì thực phẩm muốn áp dụng các PRP sử dụng để đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN ISO 22000.
Tiêu chuẩn này được sử dụng cùng với TCVN ISO 22000.
CHÚ THÍCH 2: Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ thực phẩm bao gồm cả đồ uống.
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 6: SẢN XUẤT THỨC ĂN CHĂN NUÔI
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu để thiết lập, áp dụng và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm giúp kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thức ăn chăn nuôi và trong các nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.
Các mối nguy đối với an toàn thức ăn chăn nuôi liên quan đến các thuộc tính có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe vật nuôi và/hoặc con người.
Các chương trình tiên quyết nhằm đảm bảo tính an toàn của thức ăn chăn nuôi và nhằm ngăn ngừa, kiểm soát, phát hiện ô nhiễm tiềm ẩn, bao gồm nhiễm chéo có thể xảy ra, thuộc trách nhiệm của tổ chức.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mọi tổ chức liên quan đến việc sản xuất và/hoặc cung cấp thức ăn chăn nuôi và muốn áp dụng PRP, không phân biệt quy mô, địa điểm và mức độ phức tạp.
Các hoạt động liên quan đến thức ăn chăn nuôi rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một tổ chức hoặc quá trình riêng lẻ.
Khi các trường hợp loại trừ hoặc các biện pháp thay thế được thực hiện, cần được chứng minh bằng đánh giá nguy cơ và được xác minh là có hiệu lực.
Bất kỳ sự loại trừ hoặc các biện pháp thay thế được chấp nhận đều không được ảnh hưởng đến khả năng của một tổ chức đáp ứng được các yêu cầu khác nêu trong tiêu chuẩn này.
Trên đây là phần giới thiệu về bộ tiêu chuẩn iso 22002 của Luật Rong Ba, nếu như quý đọc giả muốn được tư vấn kỹ hơn về bộ tiêu chuẩn này, hãy liên hệ Luật Rong Ba để được tư vấn miễn phí. Chúng tôi chuyên tư vấn các thủ tục pháp lý trọn gói, chất lượng, uy tín mà quý khách đang tìm kiếm.
